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三種學校食堂經營模式

來源：福州好三農農業發展公司發布時間：2020年09月02日

高校食堂主要三種經營模式的分析
一、自主經營，服務模式
自主經營的好處食堂福利化、服務無償化，方便了師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：
1、專業水平有限、服務質量低下
由于自主經營，受廚師規模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。
2、行政成本高、生產效率低
自辦食堂運行機制落后，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團膳是一個非常微利的行業，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規模非常有限，無法進行規模生產。尤其是采購環節，無法享受規模效應帶來的成本談判優勢，采購成本比規模連鎖企業要高很多。
4、缺乏有效監管，安全風險較高
團膳是一個高風險的行業，需要專業人士進行監督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范，深層次的質量監督和質量檢查做不到，更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。
二、社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影響。
1、短期行為比較嚴重
由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛生安全意識淡薄
個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。
3、質次價高，監管困難
中標者為了完成標的，追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂，專業公司運營模式

所謂食堂自辦食堂，專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委托經營目標，學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。